Adoro el olor de los boniatos asados y me encanta también el de las galletas recién horneadas, así que la combinación de aromas que hoy he tenido en casa ha sido toda una fiesta 🙂 Nunca antes había probado a incluir batata en la masa de galletas y la mezcla es una delicia: entre esponjosas y crujientes, dulces y maravillosas. Estas galletas de boniato, nueces pecanas y leche de coco son super sencillas de elaborar y una alternativa muy saludable ya que sustituimos el azúcar con dátiles medjool (para obtener un resultado óptimo te aconsejo que compres unos buenos dátiles a granel, la diferencia es abismal si los compras de calidad, no sólo para utilizarlos como endulzante, sino para consumirlos tal cual, están increíblemente ricos). Además estas cookies se preparan en 20 minutos así que no tienes excusas para probarlas, estoy segura de que te van a gustar…
INGREDIENTES PARA 20-25 GALLETAS
- 1 taza de puré de boniato asado
- 6 dátiles medjool previamente remojados la noche anterior
- 2 huevos ecológicos
- ½ taza de leche de coco
- 2 cucharadas de aceite de coco vírgen orgánico
- 3-4 gotas de extracto de vainilla
- 2 tazas de harina de copos de avena triturados
- 1 cucharada de canela en polvo
- Media cucharada de bicarbonato y media de levadura
- Media cucharada de sal
- Media taza de coco rallado
- Media taza de nueces pecanas picadas y otras enteras para decorar
Primero dejaremos listo nuestro puré, para ello pela, lava y trocea un boniato pequeño o medio boniato grande, engrasa un molde con unas gotas de aceite de coco, coloca las rodajas de boniato y hornea a 180º durante 30 minutos. Retira del horno, colócalo en un cuenco y aplástalo con ayuda de un tenedor. Reserva.
Precalienta el horno a 160º y forra una bandeja apta para hornear con papel vegetal. En un recipiente amplio mezclamos los dátiles drenados sin hueso, el puré de boniato, los huevos, la leche, el aceite de coco y la vainilla y batimos hasta obtener una pasta suave. Seguidamente añadimos la harina, la canela, el bicarbonato, la levadura y la sal y continuamos mezclando hasta que se integren todos los ingredientes. Por último incorporamos las nueces picadas y el coco rallado y removemos un poco con una cuchara de madera. Si la masa te queda muy blanda añade más harina de avena, y si por el contrario te queda muy dura puedes incorporar un poco más de puré. Dejamos reposar la masa durante 15 minutos.
Vamos a ir cogiendo masa con ayuda de una cucharilla pequeña y la dejaremos caer sobre la bandeja, aplastamos un poco y repetimos el mismo proceso hasta llenar la superficie (dejando una separación de al menos 2-3 cm entre galleta y galleta). Antes de hornear puedes decorar tus galletas utilizando medias nueces, pasas, coco rallado, o lo que te apetezca.
Hornea durante 15-20 minutos aproximadamente, hasta que las galletas estén ligeramente doradas. Saca del horno, deja que enfríen sobre una rejilla y ya están listas para arrasar con ellas! Para que se conserven adecuadamente guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente. 
